豌豆蛋白質(zhì)含有人體所必須的所有必須氨基酸，且比例合適，易于消化吸收，還具有致敏性低的特點，將其用來生產(chǎn)蛋白飲料，能大大提升豌豆蛋白營養(yǎng)價值以及經(jīng)濟(jì)價值。豌豆蛋白因受熱易變性的特點和功能性質(zhì)的不完善，在一定程度上限制了豌豆蛋白飲料生產(chǎn)的應(yīng)用，因此，必須對蛋白進(jìn)行改性。

蛋白改性技術(shù)是基于結(jié)構(gòu)決定功能的原理，通過一定技術(shù)手段改變氨基酸殘基和多肽鏈，使得蛋白質(zhì)大分子空間結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)改變，進(jìn)而獲得較優(yōu)功能和營養(yǎng)特性蛋白質(zhì)的方法。與物理和化學(xué)改性的方法相比，酶法改性具有效率高、安全、反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)速度快、底物特異性強(qiáng)和營養(yǎng)保留性好等優(yōu)點，在食品工業(yè)中更受歡迎。

酶法改性通常是利用蛋白酶對蛋白進(jìn)行部分水解（降解）或在蛋白分子上切除部分基團(tuán)，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。但不同的蛋白酶由于各自的酶切位點不同，酶解后的產(chǎn)物也不相同，其多肽相對分子質(zhì)量大小和氨基酸組成也有所不同。因此，選擇合適的蛋白 酶制劑進(jìn)行改性不容忽視，酶的類型和酶解時間均會對豌豆蛋白水解度、抗氧化性和乳化特性產(chǎn)生影響。

蛋白酶進(jìn)行限制性水解是一種安全可靠的方法，具有提高蛋白質(zhì)的溶解性，改善蛋白質(zhì)的乳化性、起泡性等功能性質(zhì)。利用蛋白酶改善豌豆蛋白質(zhì)的溶解性，暴露蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)，使蛋白質(zhì)更好地吸附到油水界面上，從而提高其乳化能力，更好的應(yīng)用于豌豆蛋白飲料生產(chǎn)中。

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