蛋白水解物苦味重用什么方法脫苦？

蛋白質(zhì)在酶制劑的水解作用下分解成多肽氨基酸，一般在3000道爾頓下易產(chǎn)生苦味肽，苦味肽中的疏水性氨基酸則是引起蛋白質(zhì)產(chǎn)生苦味的主要因素。隨著水解度的增加，疏水性的氨基酸暴露程度越來越大，苦味也就越來越強。酶法脫苦主要是利用氨肽酶（風味酶）或羧肽酶去除多肽鏈末端的疏水性氨基酸殘基而達到去除苦味的目的。由于酶法條件溫和，不會造成生理活性成分的損失。因此，酶法被廣泛應(yīng)用于蛋白質(zhì)水解物的脫苦中。去除苦味除了應(yīng)用風味酶外，還可以通過縮短酶解時間、使用內(nèi)切復配蛋白酶，原料預(yù)處理等方式相互配合，達到弱化苦味的目地。

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