一、酶解法有哪些特點(diǎn)及優(yōu)勢(shì)

1、更易于人體吸收

生肉酶解是指在體外完成胃蛋白酶的部分分解工作，提前讓大分子的蛋白變成小分子肽或者氨基酸，從而降低胃的消化負(fù)擔(dān)，促進(jìn)完全分解和吸收，肉類大分子蛋白質(zhì)在酶解后形成小分子肽和氨基酸，更容易被人體吸收，促進(jìn)人體健康的目的，因此酶解所得肽的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

2、提高產(chǎn)品的風(fēng)味

蛋白酶對(duì)肉類食品進(jìn)行酶解時(shí)，通過(guò)對(duì)工藝條件的優(yōu)化能釋放不同的游離多肽和氨基酸，從而使產(chǎn)品呈現(xiàn)更豐富濃郁的風(fēng)味。如，水產(chǎn)品加工下腳料經(jīng)酶解法處理，可制備海鮮調(diào)味品，淡水魚(yú)加工過(guò)程常用的風(fēng)味蛋白酶是蛋白酶或者肽酶，能脫去低酶解產(chǎn)物中的苦味，還能徹底水解蛋白質(zhì)，增進(jìn)改善蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和風(fēng)味。

3、提高產(chǎn)品附加值及利用率

蝦頭有一些黃色的東西，黃色的是蝦黃，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高，但通常誤認(rèn)為無(wú)任何價(jià)植被丟棄。采用復(fù)合蛋白酶酶解法對(duì)蝦頭原料進(jìn)行酶解比對(duì)蝦頭進(jìn)行處理，所得酶解液比蝦頭自溶液體的水解度、蛋白質(zhì)利用率以及氨基酸的含量均有明顯提高，充分利用了廢棄原料，可加工成蝦膏，用于水產(chǎn)類誘食劑的生產(chǎn)，提高產(chǎn)品附加值及利用率。同時(shí)操作工藝簡(jiǎn)單，便于工業(yè)放大，還減少環(huán)境的污染。

二、酶解怎么選擇合適的蛋白酶

1、選擇合適的蛋白酶，在保證肉類食品原料充分水解的同時(shí)減少苦味肽的出現(xiàn)，豐富肉類產(chǎn)品的風(fēng)味及厚味，通常會(huì)選擇風(fēng)味酶+內(nèi)切蛋白酶的組合方式；

2、酶制劑的生產(chǎn)過(guò)程中盡量減少微生物的污染，使用酶制劑處理肉類產(chǎn)品前，可對(duì)肉類產(chǎn)品預(yù)處理，如，經(jīng)過(guò)沸水殺菌，可減少在酶解過(guò)程中出現(xiàn)的發(fā)酸、發(fā)臭、起泡的現(xiàn)象；

3、選擇蛋白復(fù)合酶可優(yōu)化酶加工處理的工藝，改善肉類的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，提高蛋白質(zhì)的水解度，使水解度與風(fēng)味口感達(dá)到一個(gè)平衡值。

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