大豆蛋白具有豐富的營養(yǎng)，其小分子大豆蛋白肽更具有抗氧化、抗炎等生物學(xué)價(jià)值，然而一般的生物提取工藝在生產(chǎn)過程中往往損耗大量的活性基團(tuán)，導(dǎo)致產(chǎn)品的實(shí)際生物功能效果不高，生物學(xué)價(jià)值和保健品價(jià)值降低的情況。

一般我們采用固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵酶解法進(jìn)行大豆粕的水解處理，采用的大多為木瓜酶和中性蛋白酶，但隨著小分子蛋白肽的增加，反應(yīng)體系的pH值不斷下降，蛋白產(chǎn)物的粘性增強(qiáng)，如果換一種思路，采用堿性蛋白酶進(jìn)行酶解輔助，能否產(chǎn)生不同的效果呢？堿性蛋白酶可以在pH值5～9的廣泛范圍內(nèi)保持工作能力，是否能夠具有更好的水解結(jié)果呢？我們設(shè)計(jì)了一系列反應(yīng)體系條件和控制方案并得到了一定的學(xué)術(shù)結(jié)果：

堿性蛋白酶在設(shè)計(jì)的條件下水解大豆蛋白，符合指數(shù)形式動力學(xué)方程；水解產(chǎn)物水解度從5%增加到15%，其水解產(chǎn)物對DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量分別由17.07%和16.28%增加到31.84%和64.85%；大豆蛋白經(jīng)堿性蛋白酶水解至相同水解度時(shí)，在同一溫度下，隨著酶底比的增加，水解產(chǎn)物的DPPH自由基清除率和三氯乙酸可溶性氮含量增加，水解產(chǎn)物中相對分子質(zhì)量大于10000D的肽段比例逐漸減小，小于500D的肽段比例逐漸增大。當(dāng)大豆蛋白被水解至相同水解度時(shí)，不同條件下制備的水解產(chǎn)物的性質(zhì)與結(jié)構(gòu)均有顯著性差異，導(dǎo)致相應(yīng)的產(chǎn)物粘度和形狀也發(fā)生變化。通過對末端溫度的控制，進(jìn)一步將蛋白肽水解徹底，可以更好的完成工業(yè)化生產(chǎn)要求，也能保留更多的大豆蛋白生物活性和營養(yǎng)價(jià)值。

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