我國是稻谷生產(chǎn)大國，年產(chǎn)稻谷1.8億噸以上，約占世界總產(chǎn)量的42%。大米除了供給人們?nèi)粘ｏ嬍惩膺€用于工業(yè)生產(chǎn)，如制糖工業(yè)、檸檬酸工業(yè)、味精生產(chǎn)工業(yè)、飼料工業(yè)等。每生產(chǎn)10噸的淀粉糖能夠產(chǎn)生1噸的大米渣，若能將大米蛋白充分利用，制備出各種高附加值的產(chǎn)品。大米中蛋白質(zhì)含量僅為8%左右，若直接以大米作為原料提取蛋白，其成本較高、效益較低。大米工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生大量的下腳料（大米蛋白粉），可以作為加工醬油和蛋白飲料等的原料，或通過蛋白酶降解成多肽作為食品添加劑、調(diào)味品等原料。

    采用酶法提取米糠蛋白，是利用蛋白酶（木瓜蛋白酶、胰酶、堿性蛋白酶）對米糠蛋白的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被分離出來。酶法提取反應(yīng)條件比較溫和，蛋白質(zhì)被水解為短肽鏈，可提高蛋白質(zhì)的消化率。大米肽主要含有肽混合物及少量的游離氨基酸、水分、糖分和無機(jī)鹽，具有低敏性、易消化吸收。大米肽的品質(zhì)決定其營養(yǎng)特性和功能特性，肽含量是評價(jià)大米蛋白肽品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)之一，因?yàn)榇竺椎鞍纂牡纳锘钚灾饕呻捏w現(xiàn)，肽含量越高，大米蛋白肽純度越高；而分子量的大小直接決定了大米蛋白肽可被人體吸收利用的效率，決定著大米蛋白肽的營養(yǎng)價(jià)值。研究表明，肽段的分子量越小越容易被人體吸收，其生物活性可能越高。

    經(jīng)酶法處理得到的大米蛋白肽具有良好的溶解性、吸濕性、保濕性、乳化能力和乳化穩(wěn)定性、抗氧化性能強(qiáng)的特點(diǎn)，而且在體內(nèi)吸收快，利用率高；可廣泛應(yīng)用于植物蛋白制品、魚肉蛋白制品及糖果糕點(diǎn)中，不僅可以改善口感，而且可以改進(jìn)品質(zhì)，提高保質(zhì)期。隨著生物工程技術(shù)的發(fā)展以及人們對食品功能性需求越來越高，多肽在食品中的應(yīng)用越來越廣泛。它的添加可以改變食品的品質(zhì)、風(fēng)味，也能增加功能性。如多肽飲料、多肽兒童午餐、多肽老人套餐、多肽運(yùn)動(dòng)食品，促鈣吸收食品等。

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