利用植物蛋白制成飲料不僅可以提升飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且能夠避免肥胖。植物蛋白質(zhì)由各種氨基酸組成的，植物蛋白等電點(diǎn)大多在酸性環(huán)境下，這就會(huì)導(dǎo)致植物蛋白飲料在酸性環(huán)境下沉淀影響口感，因此，為解決植物蛋白飲料口感問(wèn)題，必須多對(duì)植物蛋白進(jìn)行酶解改性。研究者發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)改變植物蛋白的分子結(jié)構(gòu)來(lái)改變其理化性質(zhì)，從而改善植物蛋白的功能和性質(zhì)。

植物蛋白改性的方法目前主要有物理改性，化學(xué)改性，酶改性等。物理改性是利用加熱超聲波以及機(jī)械等物理方法，來(lái)改變蛋白質(zhì)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)分子的聚集方式。物理改性使蛋白質(zhì)分子解聚，亞基伸展使蛋白質(zhì)內(nèi)部的極性基團(tuán)得到更大程度的暴露，蛋白質(zhì)分子表面電荷分布增強(qiáng)，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)的水合作用，從而提高蛋白質(zhì)的溶解性。化學(xué)改性是利用化學(xué)手段，如pH及表面活性劑等的添加，對(duì)蛋白質(zhì)表面進(jìn)行修飾，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)、靜電荷和疏水基團(tuán)，從而改變蛋白質(zhì)的溶解性。酶法改性是利用生物酶制劑來(lái)對(duì)蛋白質(zhì)分子的氨基酸側(cè)鏈進(jìn)行修飾，從而提高蛋白質(zhì)的溶解性。通過(guò)查閱資料得知，利用復(fù)合酶( 中性蛋白酶、風(fēng)味酶、木瓜蛋白酶等）來(lái)處理蛋白質(zhì)比用單一的酶來(lái)處理蛋白的溶解性更好，飲料口感更加。利用酶制劑處理植物蛋白不僅反應(yīng)條件溫和，易于控制，而且水解產(chǎn)物易于被人體吸收。

經(jīng)過(guò)三種改性方法對(duì)比研究發(fā)現(xiàn)，物理改性，操作簡(jiǎn)單方便，主要是通過(guò)機(jī)械操作改變蛋白質(zhì)的高級(jí)結(jié)構(gòu)，但它不能夠改變蛋白質(zhì)的一級(jí)結(jié)構(gòu)，存在改性范圍窄的缺點(diǎn)?；瘜W(xué)改性說(shuō)的直白一些就要向飲料中添加食品添加劑。從健康方面來(lái)說(shuō)，添加劑雖然可以提升飲料的風(fēng)味，但是它對(duì)健康有一定的影響，并不適合長(zhǎng)期飲用。所以，對(duì)比物理和化學(xué)兩種改性方法，酶解法就顯得更加的安全可靠，可在植物蛋白飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用！

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