燕麥作為全營(yíng)養(yǎng)谷物，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維以及酚類、磷、鐵和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且富含油酸、亞油酸、亞麻酸等優(yōu)質(zhì)脂肪酸。以燕麥為原料的燕麥飲品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且食用方便，深受大眾喜愛(ài)。但是，傳統(tǒng)燕麥飲品的黏度較高，口感不佳，穩(wěn)定性較差，制約了燕麥飲品產(chǎn)業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。

     目前市場(chǎng)上燕麥復(fù)合飲料較多，而純燕麥乳的產(chǎn)品較少。純燕麥乳富含淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等復(fù)雜的基質(zhì)，較長(zhǎng)時(shí)間存放后容易發(fā)生老化、分層、沉淀、口感粗糙等問(wèn)題。產(chǎn)品的穩(wěn)定性問(wèn)題一直是燕麥、大麥等谷物飲料加工生產(chǎn)迫切需要解決的難點(diǎn)。采用酶制劑對(duì)燕麥漿進(jìn)行酶解，就能夠很好地解決這些問(wèn)題，并且還可以增加燕麥的營(yíng)養(yǎng)保健功能。

     淀粉是影響燕麥乳穩(wěn)定性的主要因素之一，糊化后的淀粉容易發(fā)生老化再沉降，降低燕麥乳的穩(wěn)定性。用淀粉酶對(duì)燕麥漿進(jìn)行酶解，燕麥酶解后原料中的大分子淀粉變成了溶解性好的小分子糊精或麥芽糖，可明顯降低燕麥飲品的黏度，提升體系穩(wěn)定性，解決了傳統(tǒng)燕麥飲品淀粉老化等問(wèn)題，同時(shí)，突出燕麥乳的天然甜味，使燕麥飲品成為低糖的健康飲品，提升燕麥飲品的產(chǎn)品檔次。

     燕麥還會(huì)使用蛋白酶酶解處理，利用木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶，能有效地降解燕麥中的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為大量的短肽或氨基酸，既提高了產(chǎn)品的穩(wěn)定性，還減少了營(yíng)養(yǎng)成分的流失，同時(shí)還能提高產(chǎn)品的風(fēng)味和口感，燕麥酶解后產(chǎn)生的小分子物質(zhì)更能被人體吸收。

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