植物蛋白原料，近兩年主要圍繞椰子和大豆這兩大原料，隨著入局者加入，爭(zhēng)奪更多的市場(chǎng)份額，更多的植物蛋白原料，杏仁、核桃、花生、黑豆、燕麥等谷物、堅(jiān)果等，也加入了植物蛋白飲料的生產(chǎn)。對(duì)植物蛋白飲料的口感、風(fēng)味、乳化性、溶解性有了更多的要求。生物酶解技術(shù)可實(shí)現(xiàn)植物蛋白飲料的升級(jí)，以大豆原料為例，酶解主要表現(xiàn)在幾方面。

1、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：經(jīng)酶解的植物蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值能得到提升，以大豆為例，經(jīng)熱處理后，經(jīng)蛋白酶酶解（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶），大豆中很多大分子蛋白被水解為小分子肽，更易于人體吸收。另外，酶解去除了大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子，避免部分人群對(duì)豆乳植物蛋白飲料的不適，使得豆乳植物蛋白飲料更被多人所接受。

2、豆乳植物蛋白飲料的豆腥味，傳統(tǒng)的方法有物理法、化學(xué)法和有機(jī)溶劑萃取法，但效果均不理想，采用特種蛋白酶（醇脫氫酶、醛脫氫酶），酶解法將產(chǎn)生豆腥味的小分子化合物轉(zhuǎn)變成相應(yīng)的酸，得到無豆腥味的大豆蛋白。

3、傳統(tǒng)豆?jié){生產(chǎn)蛋白溶解度低，乳化能力和穩(wěn)定性均不理想，酶解法可改善大豆蛋白的乳化能力，如，采用胰酶、木瓜蛋白酶水解可增加表面疏水性，提高大豆蛋白的乳化能力，水解后乳化能力比原料提高50%左右。

4、提高得率，蛋白酶含有外切酶與內(nèi)切酶，可使蛋白質(zhì)大分子變成小分活性多肽，提高植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又提升植物蛋白的溶出率，減少植物蛋白在濾渣中的殘留，增加得率，有效降低植物蛋白飲料的生產(chǎn)成本。

未來植物蛋白飲料成為飲料市場(chǎng)上不可獲缺的成員，生物酶解技術(shù)在植物蛋白改性中的優(yōu)勢(shì)，提升了植物蛋白飲料產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，會(huì)在植物蛋白飲料中廣泛應(yīng)用，未來可期！

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