信息摘要：
生產(chǎn)牡蠣肽酶制劑的選擇常用的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶等，影響酶解效果的因素主要有：酶的種類、加酶量、酶解溫度、…
2017年全球?qū)櫸锸袌?chǎng)規(guī)模超過(guò)1654億美元，其中，寵物食品828億美元，達(dá)到總占比的50%，隨著生活水平的提高，寵物飼養(yǎng)人群越來(lái)越注重犬糧的品質(zhì)，不僅要求犬糧滿足犬的日常營(yíng)養(yǎng)，也越來(lái)越關(guān)注犬糧的適口性。目前犬糧分為：濕糧、半濕糧和干糧。干糧成本低，但風(fēng)味不佳，適口性差，所以在犬糧生產(chǎn)過(guò)程中添加寵物風(fēng)味劑來(lái)改善犬糧的風(fēng)味，提高適口性及誘食性。因此，犬糧誘食劑是犬糧開發(fā)中必不可少的一部分。市場(chǎng)上主流犬糧的風(fēng)味以雞肝味較多，這主要是雞肝資源豐富，相關(guān)的產(chǎn)品及研發(fā)成熟。對(duì)于高檔的犬糧，牛肉味、雞肉味寵物風(fēng)味劑產(chǎn)品少，本文通過(guò)酶解和美拉德反應(yīng)相結(jié)合的方式，以牛肉進(jìn)行了牛肉味寵物風(fēng)味劑的相關(guān)介紹。
復(fù)合酶水解牛肉的酶解工藝 將牛肉及其下腳料砍碎后，用絞肉機(jī)絞成泥狀，取牛肉糜100g，加入相應(yīng)比例的水勻漿，升溫至合適的溫度，保持自然pH值，分別添加蛋白酶后置于水浴中恒溫?cái)嚢?，蛋白酶的種類有：木瓜蛋白酶、
堿性蛋白酶、風(fēng)味酶，復(fù)合酶（東恒華道寵物風(fēng)味劑專用酶），恒溫55度、添加量0.3%，水解時(shí)間4小時(shí)后，將酶解液置于沸水浴中滅酶。分4批做了口感及風(fēng)味上的測(cè)試，木瓜蛋白酶口感鮮，但厚味不足；堿性蛋白酶則相反，厚味足，但鮮味欠缺；風(fēng)味酶鮮味及厚味兼有，同時(shí)肉香味足，但做為內(nèi)外切蛋白酶，酶解液的渣多；使用復(fù)合酶（東恒華道寵物風(fēng)味劑專用酶），同時(shí)適當(dāng)加入少比例風(fēng)味酶輔助，經(jīng)對(duì)比測(cè)試后鮮味、厚味及水解度綜合平衡性最好。綜合以上所述，復(fù)合酶由于綜合了各蛋白酶的切位點(diǎn)及特性，總體表現(xiàn)出的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性較好，因此，使用復(fù)合酶（寵物風(fēng)味劑專用酶）有利于提升牛肉味寵物風(fēng)味劑適口性。
復(fù)合酶對(duì)于前期風(fēng)味的形成至關(guān)重要，后期風(fēng)味的固化離不開美拉德反應(yīng)。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應(yīng)瓶中混勻，將反應(yīng)瓶置于油浴中反應(yīng)一定時(shí)間，同時(shí)以香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度等作為感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
復(fù)合酶對(duì)于前期風(fēng)味的形成至關(guān)重要，后期風(fēng)味的固化離不開美拉德反應(yīng)。分別稱取一定量的牛肉酶解液、木糖、半胱氨酸、甘氨酸、維生素B1，加入到反應(yīng)瓶中混勻，將反應(yīng)瓶置于油浴中反應(yīng)一定時(shí)間，同時(shí)以香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度等作為感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。
反應(yīng)溫度的確定
從圖中的曲線可看出，反應(yīng)溫度不宜過(guò)高，過(guò)高的溫度使反應(yīng)不易控制形成焦糊味等，不僅浪費(fèi)了能源，也對(duì)試驗(yàn)造成不好的影響；溫度過(guò)低使反應(yīng)過(guò)慢，達(dá)不到理想的肉味，并伴有腥味。當(dāng)溫度在90℃，產(chǎn)物的腥味很大，反應(yīng)不完全，呈淺棕色，隨著溫度升高，產(chǎn)物肉香味更好，但溫度過(guò)高，產(chǎn)生了焦糊味，產(chǎn)物呈黑色，在110℃反應(yīng)溫度下，在牛肉風(fēng)味和強(qiáng)度明顯優(yōu)于其他溫度的產(chǎn)物。
PH值的確定
從圖中的曲線可看出，pH對(duì)反應(yīng)產(chǎn)物種類有至關(guān)重要的影響，其影響是通過(guò)羧基和氨基在不同的pH環(huán)境下實(shí)現(xiàn)的，當(dāng)pH值在3以上，反應(yīng)隨著pH值增加而加快，在偏酸性條件下，反應(yīng)速率降低。文獻(xiàn)結(jié)果表明不同的pH條件下所得的反應(yīng)物的香味物質(zhì)組成不一，酸性條件下和堿性條件下差異比較大。pH在6時(shí)，反應(yīng)產(chǎn)物的肉香味最好，無(wú)太大雜味，高于或低于6，肉香味不足或產(chǎn)生雜味。在實(shí)際操作過(guò)程中，保持自然PH值，可減少灰分的產(chǎn)生。另外，在實(shí)際的生產(chǎn)中，減少調(diào)整PH的環(huán)節(jié)，有利于成本的控制。
反應(yīng)時(shí)間的確定
從圖中的曲線可看出，美拉德反應(yīng)時(shí)間盡可能控制在20-40min，具體根據(jù)原料等來(lái)決定。反應(yīng)時(shí)間是影響美拉德反應(yīng)的最重要因素之一，反應(yīng)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，反應(yīng)產(chǎn)物顏色過(guò)深以及風(fēng)味雜，時(shí)間過(guò)短使美拉德反應(yīng)不夠完全，肉香味并未完全出來(lái)，反應(yīng)時(shí)間在50 min具有很好的牛肉風(fēng)味，而反應(yīng)30min，40min，反應(yīng)的肉帶生味和腥味，但當(dāng)反應(yīng)60min時(shí)，體系存在焦味，整體感覺不好。
總結(jié)：綜合以上數(shù)據(jù)，使用復(fù)合酶（寵物風(fēng)味劑專用酶）與風(fēng)味酶組合酶解牛肉及其下腳料，其牛肉水解液的鮮味、厚味、水解度、肉香味均衡性比單一酶系的酶解效果好，為后期的美拉德反應(yīng)做了風(fēng)味上的鋪墊。經(jīng)酶解得到的牛肉水解液經(jīng)美拉德反應(yīng)，其反應(yīng)條件為：最佳反應(yīng)溫度為110℃, 反應(yīng)時(shí)間50min，自然pH時(shí)，得到的牛肉風(fēng)味最好，香氣強(qiáng)度、香氣仿真度、肉味強(qiáng)度、肉味鮮度表現(xiàn)均衡。制成牛肉味的寵物風(fēng)味劑，牛肉香純正柔和，耐高溫性好，將此寵物風(fēng)味劑混合均勻后以3.5%噴涂在寵物顆粒料上，誘食性很好。
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