果汁的生產(chǎn)是利用植物的果實(shí)進(jìn)行壓榨來(lái)提取果汁的。由于植物的細(xì)胞壁中含有大量的纖維素和果膠，而且這兩種物質(zhì)是不溶于水的，容易導(dǎo)致果汁的出汁率低，果汁顏色渾濁，影響口感。所以在果汁的生產(chǎn)中，一般利用酶制劑系列中的纖維素酶和果膠酶組成復(fù)合酶，從而提升果汁的出汁率，提升果汁的口感，使果汁顏色通透，增加銷量、增加經(jīng)濟(jì)效益。

在果汁生產(chǎn)加工中，果汁的澄清工藝在果汁的生產(chǎn)過(guò)程中起著重要的作用。果汁澄清工藝中的方法也有很多，比如自然澄清法，冷凍澄清法，還有酶解法等。利用自然澄清法，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的沉淀才能得到澄清透明的果汁，而且在長(zhǎng)時(shí)間的靜置沉淀過(guò)程中，可能會(huì)使果汁變質(zhì)，這樣就算適量加入防腐劑，也會(huì)影響到果汁的品質(zhì)。利用冷凍澄清法要嚴(yán)格的控制溫度，所以不利于操作，而且對(duì)設(shè)備要求較高，是生產(chǎn)成本增加。所以在眾多的澄清工藝中，用酶解法來(lái)澄清果汁就是一個(gè)較不錯(cuò)的選擇。

酶解法是利用纖維素酶和果膠酶制成復(fù)合酶，在復(fù)合酶制劑的作用下，復(fù)合酶中的纖維素酶成分可以將纖維素水解，達(dá)到改善果汁口感的效果。利用復(fù)合酶中的果膠酶可以破壞細(xì)胞壁及胞間層，使果汁的出汁率更高，還會(huì)把水果汁的果膠分解成可溶的半乳糖醛酸，使果汁變得澄清。

因此，利用酶解法來(lái)處理果汁是具有解決果汁生產(chǎn)問(wèn)題的優(yōu)勢(shì)的，酶制劑的應(yīng)用在果汁生產(chǎn)加工中具有舉足輕重的作用！

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