大豆具有高含量的優(yōu)質蛋白、碳水化合物及低脂肪，還含有豐富的鈣、鐵、鋅等多種礦物質微量元素，且不飽和脂肪酸比重高。我國非轉基因大豆蛋白資源十分豐富，廣泛應用于蛋白飲料生產，大豆蛋白飲料包括豆乳、發(fā)酵豆乳、大豆多肽飲料和豆渣纖維飲料等。

        因大豆蛋白飲料中含有一定量的蛋白質和脂肪，易形成懸浮液和乳濁液；一些糖類物質與鹽類物質形成的真溶液，經過發(fā)酵后pH值降低，接近大豆蛋白等電點后容易造成蛋白絮凝。大豆蛋白經過酶水解后大部分形成了大豆多肽，去除含較多疏水性氨基酸的少部分沉淀后，不僅能使大豆多肽溶液在任何PH環(huán)境下都有良好的溶解性，還可以滿足酸性飲料的要求，而且去除了疏水性氨基酸，溶液的苦味值相應較低。將大豆蛋白添加到酸性飲料中，可以提升產品風味，提高酸性飲料營養(yǎng)成分，滿足消費者營養(yǎng)均衡需求。

一些超市已經開始在貨架上集中擺放植物蛋白飲料

        由于大豆蛋白本身的理化特性，發(fā)酵后產品往往具有較重的豆腥味、口感粗糙。酶解改性是利用蛋白水解酶在溫和條件下催化蛋白質中特定肽鍵水解斷裂，生成小分子肽后親水性更強，分子柔順性更好，更易于與水分子發(fā)生水合作用，具有更好的溶解性。酶解使得大豆蛋白質降解成小肽或氨基酸，不良氣味成分與蛋白質發(fā)生分離，進一步改善豆?jié){的豆腥味、異味，從而改善豆?jié){的風味。大豆蛋白經蛋白酶、風味酶作用使蛋白水解，得到口感細膩的多肽與氨基酸大豆蛋白水解液，經風味調整可應用于各種飲料生產。

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