大豆具有高含量的優(yōu)質(zhì)蛋白、碳水化合物及低脂肪，還含有豐富的鈣、鐵、鋅等多種礦物質(zhì)微量元素，且不飽和脂肪酸比重高。我國(guó)非轉(zhuǎn)基因大豆蛋白資源十分豐富，廣泛應(yīng)用于蛋白飲料生產(chǎn)，大豆蛋白飲料包括豆乳、發(fā)酵豆乳、大豆多肽飲料和豆渣纖維飲料等。

        因大豆蛋白飲料中含有一定量的蛋白質(zhì)和脂肪，易形成懸浮液和乳濁液；一些糖類物質(zhì)與鹽類物質(zhì)形成的真溶液，經(jīng)過發(fā)酵后pH值降低，接近大豆蛋白等電點(diǎn)后容易造成蛋白絮凝。大豆蛋白經(jīng)過酶水解后大部分形成了大豆多肽，去除含較多疏水性氨基酸的少部分沉淀后，不僅能使大豆多肽溶液在任何PH環(huán)境下都有良好的溶解性，還可以滿足酸性飲料的要求，而且去除了疏水性氨基酸，溶液的苦味值相應(yīng)較低。將大豆蛋白添加到酸性飲料中，可以提升產(chǎn)品風(fēng)味，提高酸性飲料營(yíng)養(yǎng)成分，滿足消費(fèi)者營(yíng)養(yǎng)均衡需求。

一些超市已經(jīng)開始在貨架上集中擺放植物蛋白飲料

        由于大豆蛋白本身的理化特性，發(fā)酵后產(chǎn)品往往具有較重的豆腥味、口感粗糙。酶解改性是利用蛋白水解酶在溫和條件下催化蛋白質(zhì)中特定肽鍵水解斷裂，生成小分子肽后親水性更強(qiáng)，分子柔順性更好，更易于與水分子發(fā)生水合作用，具有更好的溶解性。酶解使得大豆蛋白質(zhì)降解成小肽或氨基酸，不良?xì)馕冻煞峙c蛋白質(zhì)發(fā)生分離，進(jìn)一步改善豆?jié){的豆腥味、異味，從而改善豆?jié){的風(fēng)味。大豆蛋白經(jīng)蛋白酶、風(fēng)味酶作用使蛋白水解，得到口感細(xì)膩的多肽與氨基酸大豆蛋白水解液，經(jīng)風(fēng)味調(diào)整可應(yīng)用于各種飲料生產(chǎn)。

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