豌豆中含有豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、礦物質(zhì)、維生素等，其必需氨基酸組成比較平衡。豌豆蛋白與大豆蛋白等其他植物蛋白相比，具有非轉(zhuǎn)基因、無過敏源、零膽固醇、低脂肪等優(yōu)勢，可應(yīng)用于植物蛋白飲料加工，但豌豆蛋白易受熱變性、溶解度低、功能性差，極大地限制了其在食品中的應(yīng)用。豌豆乳化性是豌豆蛋白的一種重要性質(zhì)，是指蛋白質(zhì)與油水結(jié)合形成乳狀液的性能，乳化穩(wěn)定性是指油水乳狀液保持穩(wěn)定的能力。天然的豌豆蛋白乳化性較差，無法滿足食品工業(yè)對高乳化性蛋白產(chǎn)品的性能要求，所以對豌豆蛋白改性以提高其功能特性尤為重要。

豌豆蛋白同樣含有很多礦物質(zhì)以及膳食纖維

      酶水解改性是利用蛋白酶（堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶等）對蛋白質(zhì)進行部分水解或在蛋白分子上切除部分特殊基團，以改變蛋白質(zhì)的功能特性和營養(yǎng)特性。豌豆酶解工藝大致為：豌豆蛋白粉→加水搖勻→調(diào)節(jié)PH→酶解一定時間→滅酶→豌豆蛋白酶解產(chǎn)物。豌豆蛋白倍受食品加工者和消費者青睞，廣泛應(yīng)用于食品和飲料行業(yè)中。利用酶水解可以提高豌豆蛋白質(zhì)的溶解性，改善蛋白質(zhì)的乳化性等功能特性，從而提高豌豆蛋白飲料穩(wěn)定性體系，提升產(chǎn)品性能。

     酶的種類會顯著影響豌豆水解物的功能性質(zhì)、營養(yǎng)特性和苦味生成，選擇適宜的酶、水解條件可以獲得優(yōu)良功能特性的豌豆蛋白酶解液。適當(dāng)?shù)拿附?，有助于豌豆蛋白溶解性的提高，可溶性蛋白含量增加使蛋白質(zhì)分子擴散速度快，較易形成新的界面，進而改善豌豆蛋白的乳化性。但過度的水解會造成蛋白質(zhì)分子太小，不能在油-水界面形成高黏彈性的保護膜，因而乳化能力會降低。

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