中國(guó)是養(yǎng)殖魚(yú)大國(guó)，占盡全球55.5%養(yǎng)殖魚(yú)的份額，魚(yú)肉具有高蛋白低脂肪的特征,所含的蛋白質(zhì)都是完全蛋白質(zhì)，不同種類(lèi)的魚(yú)肉含有蛋白質(zhì)含量大不相同，如黃魚(yú)含17.6%、帶魚(yú)含18.1%、鮐魚(yú)含21.4%、鰱魚(yú)含18.6%、鯉魚(yú)含17.3%、鯽魚(yú)含13%。除了蛋白質(zhì)外，魚(yú)肉所含必需氨基酸的量和比值最適合人體需要，容易被人體消化吸收。魚(yú)肉中富含維生素A、鐵、鈣、磷等，兒童經(jīng)常食用魚(yú)類(lèi)，其生長(zhǎng)發(fā)育比較快，智力的發(fā)展也比較好。魚(yú)肉味道鮮美，無(wú)論是食肉還是作湯，都清鮮可口，引人食欲，這么美味的魚(yú)肉怎么處理才能讓魚(yú)肉又嫩又滑,煮了嫩而不散呢?


魚(yú)肉怎么樣做又嫩又滑，嫩而不散的訣竅是什么?
如何讓魚(yú)肉又嫩雙滑，首先，詳細(xì)解說(shuō)下魚(yú)肉的結(jié)構(gòu)，魚(yú)肉不同于肉絲、牛柳，魚(yú)肉本身含水量比較足，肉質(zhì)相對(duì)鮮嫩，所以不像漿肉絲、牛柳等原料需要充分吃水和漲發(fā)，才能保證滑嫩口感，對(duì)于魚(yú)肉，本身不用去采用什么方法變嫩，因?yàn)轸~(yú)肉本身纖維組織比較細(xì)小,只需保持水分不要流失,那么魚(yú)肉就比較嫩了,傳統(tǒng)處理魚(yú)肉的方法不外乎也就是加入蛋清或者淀粉之類(lèi)的東西,把水份包裹，防止流失，從而達(dá)到魚(yú)肉又嫩又滑的目地。該方法的缺點(diǎn)是很明顯——菜品受限。 嫩魚(yú)晶是由木瓜蛋白酶復(fù)配而成，是利用木瓜蛋白酶對(duì)魚(yú)肉的蛋白質(zhì)進(jìn)行降解，從而讓魚(yú)肉又嫩又滑、咀嚼化渣、入口不散、不易煮爛、同時(shí)多菜品適用，此外，木瓜蛋白酶在高溫(85度以上)之后失活，變性為蛋白質(zhì)，不殘留有害物質(zhì),使用安全，口感上不殘留異味，不影響口感體驗(yàn)。

魚(yú)肉又嫩又滑，嫩而不散，操作也很重要！

1、選魚(yú)：要選用新鮮魚(yú)，最好是青魚(yú)、黃魚(yú)、鯧魚(yú)等做魚(yú)片原料。 
 2、片魚(yú)：片魚(yú)的時(shí)候魚(yú)肉不能太薄，當(dāng)然也不能太厚，必須是適中的才好；魚(yú)片的厚度在2毫米最為合適，很多朋友都怕魚(yú)片碎，所以會(huì)把魚(yú)片切得很厚，其實(shí)這樣是不對(duì)的，太厚的魚(yú)片腌出來(lái)的口感不但不好，而且還容易碎的。
3、前邊兩道工序后，很多朋友可能覺(jué)得自己刀工切的還可以的，薄厚適中，為什么還是做老了呢？就差腌制這一環(huán)節(jié)，用黃酒、鹽、嫩魚(yú)晶腌制3-5分鐘，用漏網(wǎng)把多余的腌料瀝干，就可以開(kāi)始下一步的烹飪了。

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