活性肽也稱為生物活性肽或蛋白多肽，主要產(chǎn)品包括大豆肽、魚皮膠原蛋白肽、海參肽等，是一千多種肽的總稱。酶法水解全蛋白分子是生產(chǎn)生物活性肽的最常見方法，即通過合適的蛋白酶酶，包括堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、胰酶等 ，通過水解蛋白中的肽鍵，從而使大的蛋白質(zhì)分子水解為小片段肽和氨基酸。酶法生產(chǎn)活性肽具有許多優(yōu)點(diǎn)：酶解過程和結(jié)果的可控性與可重現(xiàn)性強(qiáng)；酶解蛋白質(zhì)條件溫和、安全性高；酶解反應(yīng)沒有副反應(yīng)并且不會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。以上優(yōu)點(diǎn)均為其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)奠定了基礎(chǔ)。當(dāng)然，酶法多肽在調(diào)節(jié)水解pH的過程中，酸或堿的添加會(huì)引入無機(jī)鹽，產(chǎn)生灰分，增加了分離純化的難度。 酶解法制備活性肽的基本流程如下圖。

    酶解法生產(chǎn)活性肽的原料品種十分豐富，羅非魚皮、牦牛骨、大豆分離蛋白，這些制備生物活性肽的原料，有3個(gè)特點(diǎn)，一、原料中蛋白含量較高；二、原料來源豐富、成本低；三、食品加工廢棄物或副產(chǎn)物。從而使得生物活性肽更具有商業(yè)利用價(jià)值，正成為研究和應(yīng)用熱點(diǎn)。蛋白質(zhì)的預(yù)處理主要包括熱處理、超聲處理、高壓均質(zhì)和超微粉碎等操作，其目的主要是為了提高酶對蛋白質(zhì)的敏感性。例如高壓均質(zhì)和超微粉碎有利于增大原料總表面積，從而使之與酶有更多的接觸位點(diǎn)，縮短酶解時(shí)間、提高水解度。而熱處理除了殺滅原料中原有微生物和組織自身的蛋白酶，防止微生物產(chǎn)生的酶和組織自身蛋白酶干擾正常水解外，還可以使蛋白質(zhì)變性、結(jié)構(gòu)松散，以便內(nèi)部結(jié)構(gòu)和酶接觸，縮短酶解的時(shí)間，提高酶解的效率。

    酶法生產(chǎn)活性肽，蛋白酶的選擇是制備的關(guān)鍵環(huán)節(jié)?，F(xiàn)在商業(yè)化應(yīng)用的酶按來源分為微生物源蛋白酶（如堿性蛋白酶、中性蛋白酶和風(fēng)味酶）、動(dòng)物源蛋白酶（如胰酶）以及植物源蛋白酶（如菠蘿蛋白酶和木瓜蛋白酶）三類。許多酶的切割位點(diǎn)具有特異性，蛋白水解中常見幾種內(nèi)切酶的特異性切割位點(diǎn)，還有一些蛋白酶如一些微生物來源的蛋白酶不具有特異性。針對不同的底物，現(xiàn)多采用具有特異性的蛋白酶和非特異性的各類蛋白酶復(fù)配混合進(jìn)行酶解。因?yàn)槊傅膹?fù)配往往具有協(xié)同增效作用，不僅有利于縮短酶解時(shí)間，提高水解度，還能獲得較好的分子量組成和分布的酶解物。需要注意的是，水解產(chǎn)物的情況除了受所用酶的影響外，還受酶濃度、酶解時(shí)間、酶解溫度、環(huán)境pH和底物濃度這五個(gè)獨(dú)立因素的影響，為了使酶解過程可控并增強(qiáng)結(jié)果的可重現(xiàn)性，需控制好以上五個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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