大米中含70%淀粉，蛋白質(zhì)7%-8%，脂肪1.3%-1. 8%，以及纖維素和半纖維素以及可溶性糖等，大米蛋白粉是指從大米中提取的蛋白質(zhì)，經(jīng)粉粹、提純、干燥等加工后形成的粉末狀物質(zhì)。人體蛋白質(zhì)攝入多來(lái)自動(dòng)性性來(lái)源，存在著多攝入動(dòng)物脂肪、膽固醇等問(wèn)題，大米蛋白因能彌補(bǔ)了動(dòng)物蛋白的缺陷，大米蛋白主要由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四種蛋白組成，大米渣中主要是胚乳蛋白，由白蛋白(4%～9%)、鹽溶性球蛋白(10%～11%)、醇溶性谷蛋白(3%)和堿溶性谷蛋白(66%～78%)。在谷物蛋白中，大米蛋白的氨基酸組成平衡合理，且氨基酸含量高，是其它植物蛋白所無(wú)法比擬的，大米蛋白就優(yōu)質(zhì)的食品蛋白。
       大米蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，可與雞蛋、牛乳、牛肉相媲美。同時(shí)大米蛋白還是低抗原形蛋白，不會(huì)產(chǎn)生過(guò)敏反應(yīng)，對(duì)生產(chǎn)嬰幼兒食品十分有利。大米蛋白肽則是從大米蛋白質(zhì)中進(jìn)一步提取而成，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，其蛋白肽比蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單,分子量小，易于消化吸收，大米蛋白不僅具有獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)功能，還有其它的保健功能，大米蛋白被廣泛運(yùn)用的食品加工領(lǐng)域以及保健品等行業(yè)。

       制取大米蛋白肽，需要用到的酶制劑有哪些？
       通過(guò)前邊的了解，大米蛋白肽的制取是以大米蛋白為原料，經(jīng)蛋白酶制劑酶解后得到的水解產(chǎn)物，目前大米蛋白肽用到的酶制劑主要有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、風(fēng)味酶、大米蛋白水解專用酶（復(fù)配蛋白酶）。不同來(lái)源的蛋白酶，切位點(diǎn)及作用位點(diǎn)不一樣，同一種原料，采用不同蛋白酶得出的酶解效果也不一樣。
     1、木瓜蛋白酶含有212氨基酸的單一多肽，分子量為23KDa，是一種半胱氨酸蛋白酶內(nèi)切水解酶，多用于嫩肉粉、酵母抽提物、動(dòng)植物多肽、咸味香精生產(chǎn)；
     2、堿性蛋白酶分子量約為27300，是絲氨酸型的內(nèi)切蛋白酶，多用于咸味香精、動(dòng)植物多肽、酵母抽提物生產(chǎn)。
     3、胰酶主要由豬內(nèi)臟胰腺提取，而胰酶原料成分單一，且近年來(lái)受豬瘟影響嚴(yán)重，使得原料價(jià)格上漲，從成本方面考慮，胰酶已不作為膠原蛋白生產(chǎn)的主要酶制劑。
     4、風(fēng)味酶為外切蛋白酶，其原理為通過(guò)內(nèi)切蛋白酶切斷多肽內(nèi)部的肽鍵，形成短鏈肽，其中一些含有疏水氨基酸，因而成為苦肽，使用外切酶每一次從多肽鏈的末端切斷釋放一個(gè)氨基酸，從而把苦肽徹底降解為氨基酸，通常與內(nèi)切蛋白酶配合水解使用。
     5、大米蛋白水解專用酶是東恒華道酶制劑公司根據(jù)大米蛋白原料的特點(diǎn)，以內(nèi)切酶（木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶）、端肽酶和風(fēng)味酶按不同比例復(fù)配而成，結(jié)合各酶系的切位點(diǎn)，在進(jìn)行大米蛋白水解時(shí)，能把各種大米蛋白水解成多肽和氨基酸，具有生物活性強(qiáng)，分子量小，利于吸收的特點(diǎn)。 大米蛋白水解專用酶的利用即降低了蛋白分子量，提高了其溶解性、乳化性和起泡性，改善了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，也擴(kuò)大了大米蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。相比單體酶系的木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶更適合大米蛋白活性肽的生產(chǎn)。 

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