谷氨酰胺轉氨酶（TG酶）作為一種新型的酶制劑，適用于肉類粘合、肥牛磚、千葉豆腐等行業(yè)生產(chǎn)，其原理是利用催化蛋白質分子內或分子間的共價交聯(lián),改善蛋白質的結構和功能特性，在千葉豆腐的生產(chǎn)過程中，添加谷氨酰…

以水解雞肝為例，木瓜蛋白酶水解雞肝，經(jīng)測試口感鮮，但厚味欠缺；而堿性蛋白酶則相反，堿性蛋白酶水解厚味足，但鮮味欠缺。這是由于不同的蛋白酶作用切位點不同，得到的多肽、小肽、游離氨基酸等風味前體物質組合不…

魚皮膠原蛋白肽成為玻尿酸的繼任者，目前主要方法有酸堿法、酶法等。由于酸法、堿法反應環(huán)境比較極端，不利于膠原蛋白活性的保持，而且提取后產(chǎn)生的酸性或堿性廢液必須進行適當處理，否則會對環(huán)境造成污染。而酶法水…

可控酶解、復合酶解、精細酶解、低溫酶解等將是健康產(chǎn)業(yè)綠色蛋白提取和部分綠色多糖提取的發(fā)展趨勢。

生物酶處理的毛肚嫩脆、爽口、咀嚼化渣、感官自然，若是干毛肚則可使干毛肚漲發(fā)1.5-2倍，恢復到新鮮毛肚的狀態(tài)，同時，經(jīng)高溫之后生物酶失活，變性為蛋白質，不殘留有害物質，口感上不殘留堿味，不影響口感體驗…