大豆主要成分是豐富的油脂和蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)占40％左右,是谷類食物的4～5倍。大豆蛋白質(zhì)含有全部人體的8種必需氨基酸，且比例合理，賴氨酸含量可以與動(dòng)物蛋白相媲美，而且具有優(yōu)良的乳化性、發(fā)泡性和黏結(jié)性，目前成為食品加工業(yè)的重要原料。但是，大豆蛋白質(zhì)的分子量大，低pH值時(shí)溶解度低，高濃度時(shí)黏度大，含有腹脹因子、胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素等抗?fàn)I養(yǎng)因子，消化率和生物效價(jià)遠(yuǎn)不及牛奶等動(dòng)物蛋白，因此限制了大豆蛋白質(zhì)的利用。近年來(lái)，通過(guò)酶法水解大豆蛋白得到改性大豆蛋白已經(jīng)得到了科學(xué)界的重視。改性大豆蛋白分子量小、溶解度高、黏度低、在體內(nèi)消化吸收快、抗原性低，使其應(yīng)用范圍大大擴(kuò)大，提高了大豆產(chǎn)品的附加值。

酶法改性大豆蛋白生產(chǎn)大及工藝流程為：脫脂豆粕→堿水提取→分離→酸沉→分離→蛋白漿→加入蛋白酶酶解→酶改性蛋白。酶法改性的特點(diǎn) ：酶法改性和其他改性方法相比，具有以下幾個(gè)方面的特點(diǎn)：
（1）酶解作用過(guò)程十分溫和不會(huì)破壞 蛋白質(zhì)原有的功能性質(zhì)；
（2）可以通過(guò)控制酶的加入量調(diào)節(jié)反應(yīng)速度，易于控制；
（3）酶具有專一性；
（４）最終水解產(chǎn)物經(jīng)平衡后，含鹽極少且功能性質(zhì)可以通過(guò)選擇特定的酶和反應(yīng)因素加以控制；
（５）蛋白水解物為小分子肽和氨基酸，易被人體消化、吸收。

利用酶制劑生產(chǎn)改性大豆蛋白，蛋白酶的選擇非常重要，能夠改性大豆分離蛋白的酶很多，目前，用于大豆蛋白水解的酶類主要包括：堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶；但堿性蛋白酶應(yīng)用在改性大豆蛋白領(lǐng)域，效果較有明顯優(yōu)勢(shì)；在相同底物濃度、條件下酶解，堿性蛋白酶酶解效果好，收率高，色澤淺，在改性大豆蛋白領(lǐng)域應(yīng)用較廣泛；

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