隨著健康、營(yíng)養(yǎng)的飲食理念的流行，植物蛋白飲料呈現(xiàn)蓬勃生長(zhǎng)，做為新的后起之秀，燕麥奶、杏仁奶、大豆奶廣泛受到好評(píng)，成為植物蛋白飲料市場(chǎng)中的“香餑餑”。他們是從植物性蛋白經(jīng)改性加工得到的蛋白飲料，蛋白質(zhì)的改性是指通過(guò)物理、化學(xué)和酶法改性的方法改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而改善它們的功能特性，使之達(dá)到食品所需要的品質(zhì)特性，以擴(kuò)大蛋白質(zhì)在不同類(lèi)型食品體系中的應(yīng)用范圍。

目前最流行的改性法是酶法改性，是相對(duì)最安全、使用最廣泛的技術(shù)。可以改善植物蛋白的溶解性、凝膠性、吸水性、穩(wěn)定性、起泡性等。

酶的種類(lèi)很多，根據(jù)酶的來(lái)源不同，可分為動(dòng)物來(lái)源、植物來(lái)源和微生物來(lái)源。食品生產(chǎn)中常見(jiàn)的水解酶有胰酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶以及堿性蛋白酶，其中木瓜蛋白酶及堿性蛋白酶是較為廣譜型蛋白酶制劑。酶法改性可控性強(qiáng)、條件溫和、耗能少、專(zhuān)一性強(qiáng)、副產(chǎn)物少、易于實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，總結(jié)有以下優(yōu)點(diǎn)：

1、應(yīng)用領(lǐng)域改性可在溫和條件下進(jìn)行，能耗低；

2、酶的特點(diǎn)，專(zhuān)一性強(qiáng)；

3、應(yīng)用領(lǐng)域一般不會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)損失，安全性高；

4、酶法改性反應(yīng)迅速，酶法改性拓寬蛋白質(zhì)的應(yīng)用領(lǐng)域。

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