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豌豆蛋白粉是以低溫低壓的技術(shù)，從豌豆中淬取出的高純度蛋白質(zhì)。豌豆蛋白和大豆蛋白一樣，含有所有人體必需的胺基酸，屬于完全蛋白、維生素、碳水化合物，能夠為身體補充多種所需的微量元素，是素食者補充蛋白的好選擇。由于其營養(yǎng)價值和作物的可持續(xù)性，據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計，推測2023年全球豌豆蛋白質(zhì)市場預(yù)計將以每年13％的速度增長。
溶解性、分散性是豌豆蛋白關(guān)注的指標(biāo)，特別是在飲料行業(yè)，未溶解的蛋白質(zhì)殘留物可能會導(dǎo)致砂礫口感。同時，口感和風(fēng)味也是豌豆蛋白主要指標(biāo)，就豌豆蛋白而言，其目標(biāo)是盡可能地實現(xiàn)中性風(fēng)味，從而減少對調(diào)味劑和掩蔽劑的依賴，使用更少的添加劑并降低產(chǎn)品成本，提升豌豆蛋白產(chǎn)品的檔次。
酶法改性通常是利用蛋白酶等對豌豆蛋白進(jìn)行部分水解，改變蛋白質(zhì)的功能特性，提高豌豆蛋白溶解性、分散性。酶法改性的程度取決于所用的酶制劑，豌豆蛋白改性專用酶是由堿性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶復(fù)配，利用各類蛋白酶不同切位點組合，使豌豆蛋白乳化性、乳化穩(wěn)定性、起泡性和泡沫穩(wěn)定性有很大的提升，擴展了豌豆蛋白的應(yīng)用領(lǐng)域。
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