大豆蛋白富含人體必需氨基酸，且氨基酸組成也十分接近人體必需的氨基酸比例，將其用來生產健康食品最合適不過。直接食用大豆蛋白，沒辦法將其營養(yǎng)直接吸收利用，而酶解后的大豆蛋白就不一樣。大豆蛋白酶解后的副產物具有良好乳化性、發(fā)泡性等，可在乳制品、冰淇淋、湯醬類等食品中廣泛應用。

大豆蛋白酶解后在食品中有哪些應用？

1、將大豆蛋白應用于肉制品中，可以提高肉制品蛋白質含量，其良好的乳化性可以防止脂肪的析出，減少蒸煮損失，同時大豆蛋白的膠凝作用也可以增加肉制品的組織結松。

2、將大豆蛋白應用于烘焙制品中，可以提高烘焙制品的風味，同時其良好的持水性和起泡性，可以賦予面包柔軟的口感和延緩面包老化，延長貨架期。

3、采用木瓜蛋白酶水解大豆蛋白，其酶解產物中水解蛋白可有效防止脂肪球部分聚結的發(fā)生，具有較高的熔化速率，可以替代奶粉用于制造冰淇淋。

4、運用酶制劑（木瓜蛋白酶）組合水解大豆蛋白從而生產大豆蛋白飲料，改善了大豆飲料中礦物質的含量，顯著提高了Ca、Fe 和Zn的溶解度，提高凍融穩(wěn)定性和耐鹽能力，減少粒徑變化和不太明顯的分層和絮凝現(xiàn)象。將其作為食品工業(yè)中的乳化劑,為開發(fā)出更多的多功能食品添加劑提供了基礎。

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