大豆中富含蛋白質(zhì)、可溶性多糖、磷脂等具有乳化性的成分，在豆?jié){制作過程中，這些成分會進入豆?jié){中使得豆?jié){具有乳化性能。研究表明豆?jié){本身就可以作為乳化穩(wěn)定劑應(yīng)用于植物蛋白飲料中，但是豆?jié){中這些具有乳化性能的成分存在于大豆細胞中，常規(guī)的豆?jié){制作工藝無法將這些成分完全釋放出來，從而乳化性能不佳，出現(xiàn)易分層現(xiàn)象，導(dǎo)致最終產(chǎn)品品質(zhì)不好，因此解決豆?jié){奶分層性，乳化性是問題的關(guān)鍵！

大豆蛋白是豆?jié){中含量最高的乳化性成分，它決定了豆?jié){的整體乳化性能的優(yōu)劣。蛋白酶能水解大豆蛋白，造成肽鍵斷裂、分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而提高乳化性，避免分層現(xiàn)象。同時在采用蛋白酶酶解前先添加纖維素酶將細胞壁裂解，使蛋白質(zhì)更好的釋放出來，再添加蛋白酶并搭配酶解工藝進行酶解，從而將乳化性能達到最佳。

酶解工藝就是采用生物酶對大豆蛋白原料進行輕度水解，以降低大豆蛋白的分子量，取得更易吸收和應(yīng)用的復(fù)合氨基酸，從而提升大豆蛋白的營養(yǎng)養(yǎng)分和保健價值的進程。

酶解工藝的運用能夠很大程度的避免大部分的活性物質(zhì)受到破壞，完整的保留豆?jié){奶的營養(yǎng)成分；其次酶解工藝中酶制劑的添加可以讓大豆的蛋白質(zhì)、脂肪以及纖維素等成分都得到一定程度的水解，成為小分子蛋白質(zhì)，如活性多肽、氨基酸等。經(jīng)過酶解之后的豆?jié){奶更利于人體的消化吸收，其產(chǎn)品更上一個等級，即高蛋白豆?jié){奶。

高蛋白豆?jié){奶是一個繁雜的不穩(wěn)定體系，高蛋白豆奶生產(chǎn)工藝要求嚴格，任何生產(chǎn)環(huán)節(jié)的忽略均容易引起品質(zhì)疑惑。只要選擇科技的配方，采取合理的酶解工藝生產(chǎn)，才能做出高質(zhì)量高品質(zhì)的豆?jié){奶飲品。

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