隨著人們生活水平的不斷提高，導(dǎo)致對(duì)健康產(chǎn)品的需求量逐漸增加，人類對(duì)于蛋白質(zhì)的研究，從整蛋白到蛋白肽，再到氨基酸，完成了一個(gè)質(zhì)的飛躍。大米蛋白肽屬于食源性的低聚肽類產(chǎn)品，作為健康產(chǎn)業(yè)的關(guān)鍵性功能配料之一，大米蛋白肽具有極強(qiáng)的活性和多樣性，具有易吸收、全溶于水、穩(wěn)定性高等特點(diǎn)，其分子量在2000道爾頓以下，在當(dāng)今營(yíng)養(yǎng)食品工業(yè)中，被廣泛應(yīng)用于特醫(yī)食品、功能食品、運(yùn)動(dòng)食品、軍用食品等領(lǐng)域。

大米蛋白肽營(yíng)養(yǎng)豐富，含人體所需求的各類氨基酸，能為人體提供氨基酸及肽能營(yíng)養(yǎng)，具有降血壓、調(diào)理免疫的作用。

大米蛋白酶解加工成大米蛋白肽目前常見的酶制劑有木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、中性蛋白酶、復(fù)合蛋白酶和風(fēng)味酶等。不同蛋白酶，由于酶解溫度、酶解時(shí)間和酶制劑添加量等因素都會(huì)對(duì)大米蛋白酶解產(chǎn)物的抗氧化活性產(chǎn)生影響，因此，在選擇酶制劑的時(shí)候需要根據(jù)實(shí)際情況考慮。

酶解大米蛋白提取大米蛋白肽是利用蛋白酶對(duì)大米蛋白的降解和修飾作用，使其變成可溶性的肽而被提取出來。酶制劑在大米蛋白肽提取過程中反應(yīng)條件溫和，蛋白質(zhì)多肽鏈可水解為短肽鏈，而且針對(duì)于特定肽鏈的降解還可能產(chǎn)生具有多種活性的生物活性肽。

我國(guó)是稻米生產(chǎn)大國(guó)，擁有豐富的大米資源，其在東北地區(qū)尤為顯著。酶制劑的應(yīng)用為大米蛋白的開發(fā)利用提供了基礎(chǔ)，大米蛋白作為極具開發(fā)價(jià)值的植物蛋白資源，酶制劑的添加進(jìn)一步提高了大米蛋白的綜合利用價(jià)值，提高了大米蛋白質(zhì)的溶解性，提高了大米蛋白肽的得率，降低了用于除去提取液水分的能量消耗，為工業(yè)生產(chǎn)創(chuàng)造了有利條件。

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