豌豆作為第二大食用豆類作物，其蛋白質(zhì)營養(yǎng)豐富，含有人體所必需的八種氨基酸，除蛋氨酸含量較低外。豌豆在加工過程中蛋白質(zhì)容易受熱變性，限制其在食品工業(yè)中應(yīng)用，為此對豌豆粉改性，改善其在食品加工中的功能特性，以滿足人們的需求是目前需要重點(diǎn)關(guān)注解決的問題！

目前物理、化學(xué)、酶解法或協(xié)同處理等改性方式是解決豌豆蛋白應(yīng)用受限問題的常見技術(shù)手段，其作用機(jī)理是通過改變豌豆蛋白的內(nèi)在結(jié)構(gòu)從而改善其功能特性。今天主要探討的是酶法改性，通過生物酶酶解法對豌豆蛋白進(jìn)行改性，其蛋白乳化性和穩(wěn)定性均得到提高。

豌豆蛋白質(zhì)相對于大豆蛋白其致敏性更低，消化率更高，適宜人群更廣，作為營養(yǎng)強(qiáng)化劑，補(bǔ)充人體谷物蛋白質(zhì)，均衡營養(yǎng)，可應(yīng)用于飲料、酸奶、嬰幼兒奶粉、肉制品及面點(diǎn)等食品中。有研究發(fā)現(xiàn)，豌豆蛋白植酸含量低，對鐵元素的吸收影響較小，不會(huì)產(chǎn)生過敏反應(yīng)，通過酶解方式對豌豆粉改性得到的豌豆蛋白可作為嬰幼兒食品配方中最佳的蛋白質(zhì)來源抵抗幽門螺桿菌的感染。

豌豆粉改性采用酶解法改善了豌豆蛋白的溶解性、乳化性和起泡性等問題。然而酶制劑的種類是影響豌豆蛋白水解物功能性質(zhì)、營養(yǎng)特性和苦味生成的主要因素，因此需要根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的酶制劑做改性才能獲得理想效果。木瓜蛋白酶和胰蛋白酶是豌豆粉改性用的比較多的酶，制備的水解物具有顯著抑制ACE酶活力和抑制脂肪氧化的能力，抑制亞油酸氧化的能力，用在嬰幼兒奶粉中可抑制因細(xì)胞氧化所引起的慢性疾病。

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