近年來，利用燕麥蛋白加工成燕麥飲料的應(yīng)用越來越廣，因燕麥蛋白的溶解性較差、遇熱易結(jié)團(tuán)，并不適合用于飲料食品開發(fā)，從而使得用燕麥制備燕麥乳一直存在較大的技術(shù)難度。因此，為了能使燕麥蛋白得到更好的應(yīng)用, 必須改善其功能性質(zhì)。酶解法對燕麥分離蛋白進(jìn)行改性是一個較好的方法。

酶解法具有設(shè)備簡單、 反應(yīng)條件溫和、反應(yīng)容易控制、副產(chǎn)物少等優(yōu)點，近年來在改善燕麥乳結(jié)團(tuán)性方面運用甚廣。酶法改性可在不減弱食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的前提下, 很好的改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。

酶法改性過程中，水解度是燕麥酶解生產(chǎn)燕麥乳的一個關(guān)鍵性因素。通過控制水解度可以改變和提高燕麥蛋白質(zhì)的功能特性。如將分子量較大的燕麥蛋白用蛋白酶酶解成小分子蛋白和多肽，使其更易于溶解。

蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，對酶解產(chǎn)物的功能性質(zhì)起著決定性的作用。經(jīng)過酶解改性后，燕麥乳流動性好、起泡性好，口感自然甜、細(xì)膩、絲滑、奶香濃郁，不會再因特性問題形成結(jié)團(tuán)和難溶。

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