水解燕麥蛋白制備植物奶的影響因素有很多，原料本身，酶解工藝如料液比、酶添加量、酶解時(shí)間、體系PH以及水解程度控制都會(huì)影響酶解液風(fēng)味、進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。其中最重要的是以下三點(diǎn)：

一、原料影響：燕麥原料所含淀粉含量高，乳液穩(wěn)定性差，易形成沉淀、分層。在加工過程中常伴有抑制劑植酸鹽的存在，而且蛋白質(zhì)受熱易變性，出現(xiàn)溶解性降低、分層、有沉淀現(xiàn)象。有研究表明，采用堿酶水解法，先用稀堿溶液使燕麥中的淀粉和蛋白質(zhì)初步分離，再用淀粉酶水解蛋白液中的淀粉，從而提高蛋白純度、改善口感。

二、酶解工藝的影響：酶解工藝是水解燕麥蛋白制備植物奶的影響因素中最后最最重要的在酶解過程中需要選擇合適的工藝參數(shù)。加水量過多過少會(huì)造成酶解液組織狀態(tài)濃稠、過稀、口感寡淡，不夠細(xì)膩。添加量并不是越高越好，酶添加量過高，不溶的酶顆粒會(huì)造成穩(wěn)定性下降。國內(nèi)外關(guān)于燕麥乳的技術(shù)，既能解決穩(wěn)定性、乳化性等問題，同時(shí)還能保留其營養(yǎng)物質(zhì)與天然風(fēng)味?？梢?，酶解工藝對于燕麥奶的生產(chǎn)非常重要。

三、水解程度影響：在酶解過程中加入蛋白酶水解，底物專一性較差，會(huì)產(chǎn)生苦味后感，對蛋白的水解程度較難控制。

選擇最佳的酶制劑及酶解工藝制備植物奶，其口感細(xì)膩、可以改善產(chǎn)品穩(wěn)定性；與此同時(shí)蛋白酶的引入使原料中的大分子物質(zhì)酶解后會(huì)變成可溶性多糖、多肽、可溶性膳食纖維，提高人體對燕麥營養(yǎng)成分的吸收率，提升營養(yǎng)價(jià)值。

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