近幾年,植物蛋白飲料逐漸受到年輕一代的喜愛,原料也從單一的豆奶類逐漸多元化,現(xiàn)在市場上常見的還有核桃、花生、杏仁等為原料的植物蛋白飲料。為解決原料帶來的口感、風(fēng)味、分層等問題,酶解技術(shù)就派上了用場。
在口感上,原料偏脆且較硬,難免會(huì)存在顆粒感,通過利用酶解技術(shù)將大分子蛋白質(zhì)剪切為小分子蛋白質(zhì),使口感更加細(xì)膩,同時(shí)更利于人體的吸收,對乳糖不耐受群體也是十分友好。
在風(fēng)味上,可利用蛋白酶去除大豆腥味,且這類酶只作用于醇、醛底物(這類底物產(chǎn)豆腥味),原料本身的營養(yǎng)物質(zhì)不會(huì)受到破壞。部分酶還能使芝麻、花生等原料的香味更濃郁。
在分層上,我們的原料分離蛋白溶解度低,乳化能力和穩(wěn)定性均較差,在靜置較短時(shí)間內(nèi)就會(huì)出現(xiàn)分層現(xiàn)象。此時(shí)我們就可以利用蛋白酶制劑,如胰蛋白酶、木瓜蛋白酶等,對分離蛋白進(jìn)行水解,增加表面的疏水性,從而提高原料的乳化能力。
我們可以發(fā)現(xiàn),酶制劑在解決植物蛋白飲料的問題上,不僅沒有破壞和影響植物蛋白原有的營養(yǎng)物質(zhì),而且還提高了營養(yǎng)價(jià)值,保留了人體必需的脂肪酸,更易于人體的消化吸收,除此之外,通過酶解技術(shù)得到的酶解產(chǎn)物不僅無害,還促進(jìn)了乳酸菌的增殖。
摸索是最大的成本!全球17年定制型酶制劑生產(chǎn)及技術(shù)應(yīng)用服務(wù)商為您解答,免費(fèi)提供小樣!可立即撥打免費(fèi)電話咨詢400-0371-413,也可掃描微信二維碼咨詢。
【原創(chuàng)聲音】本文由南寧東恒華道生物科技原創(chuàng)文章,轉(zhuǎn)載需注明出處。