俗話說，“五谷雜糧，燕麥稱王”。燕麥曾被評選為“全球十大健康食物”。

由于其營養(yǎng)價值高受到越來越多人的歡迎，可通常我們吃純燕麥食品時，我們會發(fā)現(xiàn)，純燕麥食品的甜度很低，甚至有的還能吃出苦味，且谷物香味很淡。純燕麥的口感勸退了不少消費者，那么如何進行改善，使燕麥的天然甜味、麥香味和其營養(yǎng)價值形成正比就受到了燕麥蛋白飲料等行業(yè)的關(guān)注。為解決上述問題，酶制劑的選擇很是關(guān)鍵。

燕麥中水溶性膳食纖維的單糖為葡萄糖、阿拉伯糖、鼠李糖和半乳糖，含量較低；多糖除淀粉外主要為β-葡聚糖，甜度都較低。為此，我們可借助淀粉酶，作用于淀粉，隨機切斷α-1，4-糖苷鍵，進而生成葡萄糖、麥芽糖等；糖化酶也有同等作用，通過使淀粉等多糖的α-1，4-配糖鍵水解轉(zhuǎn)化成葡萄糖。這兩種酶制劑對于提高燕麥蛋白飲料的天然甜度都十分有幫助。

下一步就要提高麥香味，正好氨基酸是形成特征風味的重要前提物質(zhì)之一，我們可以利用蛋白酶，將分子量大的燕麥蛋白酶解成氨基酸，促進風味物質(zhì)的形成，同時燕麥中的部分脂類物質(zhì)經(jīng)過脂肪氧合酶進行酶解氧化后產(chǎn)生脂肪酸會形成苦味、酸敗味等，而燕麥中的一些揮發(fā)性物質(zhì)就會產(chǎn)生特有香氣物質(zhì)。燕麥的β-葡聚糖具有抗氧化作用，對脂肪酸的轉(zhuǎn)運都具有一定影響，可以借助纖維素酶來酶解纖維素，產(chǎn)生β-葡聚糖，減少苦味和酸敗味的產(chǎn)生。

酶制劑對于突出燕麥蛋白飲料天然甜味、麥香味十分有幫助，選擇正確的酶制劑，就能擁有一杯甜味翻倍、香味濃郁的燕麥蛋白飲料。

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