酶制劑是一種具有生物催化活性的蛋白質(zhì)，有高度專一性，催化效率高，操作條件溫和，在安全、高效和易操作等方面具有無(wú)法比擬的優(yōu)點(diǎn)。因此，酶制劑在食品的加工中起著越來(lái)越重要的作用。在食品加工過(guò)程中常用的酶制劑主要有：木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶、菠蘿蛋白酶、胰酶、淀粉酶等。以來(lái)源分類，可將其分為動(dòng)物來(lái)源、植物來(lái)源和微生物來(lái)源三大來(lái)源。

動(dòng)物來(lái)源的食品酶制劑:

 一、動(dòng)物蛋白酶在人和哺乳動(dòng)物的消化道中存在有各種蛋白酶。如，人體攝取的蛋白質(zhì)就是在消化道中這些酶的綜合作用下被消化吸收的。胃蛋白酶、胰酶、胰凝乳蛋白酶等先都分別以無(wú)活性前體的酶原形式存在，在消化道需經(jīng)激活后才具有活性。在動(dòng)物組織細(xì)胞的溶酶體中有組織蛋白酶，最適pH為5.5左右。當(dāng)動(dòng)物死亡之后，隨組織的破壞和pH的降低，組織蛋白酶被激活，可將肌肉蛋白質(zhì)水解成游離氨基酸，使肌肉產(chǎn)生優(yōu)良的肉香風(fēng)味。但從活細(xì)胞中提取和分離組織蛋白酶很困難，限制了它的應(yīng)用。動(dòng)物蛋白酶應(yīng)用領(lǐng)域有：胰酶應(yīng)用于硫酸軟骨素、咸味香精調(diào)味料生產(chǎn)等 ，胰蛋白酶應(yīng)用于醫(yī)藥上。

植物來(lái)源的食品酶制劑

二、植物來(lái)源食品酶制劑有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶，這3種酶都屬巰基蛋白酶，也都為內(nèi)切蛋白酶，對(duì)底物的特異性都較寬。木瓜蛋白酶是番木瓜膠乳中的一種蛋白酶，在pH 5時(shí)穩(wěn)定性最好，低于pH 3和高于pH 11時(shí)，酶會(huì)很快失活。該酶的最適pH雖因底物不同而有不同，但一般在5～7之間。與其他蛋白酶相比，其熱穩(wěn)定性較高。菠蘿汁、莖、葉中含有菠蘿蛋白酶，其最適pH值范圍在6～8。植物蛋白酶在食品工業(yè)上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。特別是木瓜蛋白酶的應(yīng)用，餐飲行業(yè)中用于牛肉、毛肚嫩化處理，使肉更鮮嫩、更易咀嚼。菠蘿蛋白酶由于價(jià)格因素，主要用于醫(yī)藥加工領(lǐng)域。

微生物來(lái)源的食品酶制劑
三、隨著酶科學(xué)和食品科學(xué)研究的深入發(fā)展，微生物蛋白酶在食品工業(yè)中的用途將越來(lái)越廣泛。微生物蛋白酶細(xì)菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多種蛋白酶，是生產(chǎn)蛋白酶制劑的重要來(lái)源。生產(chǎn)用于食品和藥物的微生物蛋白酶的菌種主要是枯草桿菌、黑曲霉、米曲霉三種。在醬油、腐乳、魚(yú)露的釀制中添加微生物酸性蛋白酶，既能提高產(chǎn)量，又可改善風(fēng)味口感；堿性蛋白則較多的應(yīng)用于蛋白胨、咸味香精、骨類抽提物、酵母浸膏等，同時(shí)在日化行業(yè)，堿性蛋白添加到洗滌劑中，以增強(qiáng)去污效果，有效的去除衣物上的奶斑、血斑等蛋白質(zhì)類污跡。

隨著發(fā)酵工業(yè)的發(fā)展酶，食品制劑的原料來(lái)源已幾乎全為微生物所取代，其特點(diǎn)是種類多、繁殖快、質(zhì)量穩(wěn)定、成本低等特點(diǎn)，在三大酶制劑來(lái)源中，微生物來(lái)源的食品酶制劑占據(jù)著主導(dǎo)地位。

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