酪蛋白占牛乳總蛋白質(zhì)含量80%以上，是牛乳中的主要蛋白質(zhì)，因含有人體的8種必需氨基酸，被稱為是一種全價蛋白質(zhì)。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)動物源蛋白質(zhì)，其結(jié)構(gòu)復(fù)雜，不易被一些特殊人群吸收利用，完整的蛋白質(zhì)被攝入后，可能會導(dǎo)致過敏反應(yīng)，通過酶解改性方法可以明顯降低其過敏性?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為，蛋白質(zhì)在酶解過程中，除了游離氨基酸形式外，肽也可以被吸收。制備高含量的活性肽產(chǎn)品，開發(fā)高營養(yǎng)、易吸收且具有生物學(xué)活性的乳肽產(chǎn)品，是乳品研究開發(fā)的重要方向。

     酶水解法是指利用蛋白酶將蛋白質(zhì)酶解為具有活性的小分子肽過程。該方法具有條件溫和、容易控制、可定位生產(chǎn)特定功能的肽、對蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值破壞小、產(chǎn)品安全性高等特點(diǎn)，同時通過這種方法得到的生物活性肽溶解性較好，耐酸、耐熱，是目前制備活性肽常用的方法。采用蛋白酶解法制備生物活性肽，選擇適合的酶及確定最佳的酶解條件非常重要。目前，工業(yè)化生產(chǎn)使用的酶主要有微生物酶，如枯草芽孢桿菌蛋白酶、細(xì)菌膠原酶等。來源于植物的蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶等，來源于動物的蛋白酶，如胰酶、胃蛋白酶等；主要根據(jù)蛋白質(zhì)氨基酸組成以及蛋白酶作用專一性對采用的酶進(jìn)行篩選。酶的作用特性具有高度專一性，不同的蛋白酶水解位點(diǎn)一般不同，一般采用單獨(dú)的一種酶很難達(dá)到預(yù)期效果，多數(shù)采用2種或2種以上的蛋白酶共同作用于蛋白原料底物，可提高酶解效果和速率。

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